Անալի ու շատ բարակ ֆիլո խմորը շատ հայտնի է միջերկրածովյան երկրներում: Հունարենում phyllon նշանակում է «թերթ» (հանդիպում է նաև «ֆիլլո» անվանումը): Այս խմորի շերտերն իրոք այնքան բարակ ու գրեթե թափանցիկ են, որ թղթի թերթ են հիշեցնում: Ֆիլո խմոր վաճառվում է սուպերմարկետներում՝ սառեցրած, 10-ական շերտերով: Ի դեպ՝ այս խմորը կարելի է մի անգամ պատրաստել ու 6 ամիս պահել սառցախցիկում: Ֆիլո խմորով պատրաստում են թե՛ քաղցր ու թե՛ աղի թխվածքներ՝ շտրուդելներ, փախլավա, տարբեր ռուլետներ ու պիրոգներ:
Բնականաբար, տնային պայմաններում առաձգական ու հարթ խմոր պատրաստելու համար պետք է չարչարվել: Ասում են՝ Հունաստանում ամեն մի տնտեսուհի ֆիլոն պատրաստելու իր գաղտնիքներն ունի: Այնուամենայնիվ, կա մի հիմնական բաղադրատոմս ու հիմնական կանոններ:
Եվ այսպես՝ մեզ անհրաժեշտ է՝
2 բաժակ ալյուր, 2 ճ/գ բուսայուղ,
3 դեղնուց, 1 բաժակ ջուր,
1 թ/գ աղ, 1 թ/գ գինու կամ խնձորի քացախ:
Սեղանի վրա լցնում ենք մաղած ալյուր, բլրակ ենք դարձնում և ավելացնում աղը: Դեղնուցն ու քացախը լցնում ենք տաք ջրի մեջ, խառնուրդը քիչ-քիչ լցնում ալյուրի վրա բացված փոսիկի մեջ և խմորը մատով խառնում: Աստիճանաբար ավելացնում ենք բուսայուղն ու ալյուր ցանում: Պետք չէ ամբողջ ալյուրը միանգամից լցնել, քանի որ այն կարող է ավելանալ կամ պակասել։
Խմորը խառնելիս պետք է հետևել, որ այն լինի նուրբ, փափուկ ու չկպչի ձեռքերին: Որոշ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս ստացված խմորի գունդը սեղանի վրա «ծեծել»: Հետո խմորը փաթաթում ենք սննդային թաղանթով ու 1 ժամով տեղափոխում սառնարան:
Սառնարանից հանելուց հետո թողնում ենք, որ խմորը տաքանա: Հետո խմորին գլանի տեսք ենք տալիս ու կտրատում (մոտավորապես 20 կտոր): Խմորը գրտնակելուց առաջ խորհուրդ է տրվում սեղանի վրա գործվածքից սփռոց փռել ու ալյուր ցանել, քանի որ գործվածքի վրա ավելի հեշտ է խմորի հետ աշխատելը:
Խմորի կտորը սկզբում գրտնակում ենք կենտրոնից դեպի եզրեր շարժումներով: Խմորի շերտի վրա ալյուր ենք ցանում, շրջում ու նորից գրտնակում այնքան, մինչև լավ բարակի ու հնարավոր լինի այն ձգել: Ձգելու համար խմորի շերտը դնում ենք ձեռքերի հակառակ երեսին ու ձեռքերը տարածելով խմորի եզրերից ձգում:
Կարելի է նաև խմորի մի ծայրը դնել սեղանին, իսկ մյուս ծայրը` կախել ու ձգել: Շերտերը կարող են լինել կլոր, քառակուսի կամ անհավասար: Դրանք միշտ էլ կարելի է կտրել տապակի կամ ձևամանի չափսով: Ֆիլո խմորի պատրաստի շերտերի արանքներում յուղաթուղթ ենք դնում, ծածկում խոնավ սրբիչով, որպեսզի չչորանան:
Խմորից պիրոգներ պատրաստելիս կամ դրանք շերտերով դասավորելիս անպայման պետք է խոհարարական վրձնով յուրաքանչյուր շերտի վրա հալեցրած կարագ քսել: Ֆիլո խմորից պատրաստված պիրոգները պետք է թխել 200 աստիճանում՝ ամենաշատը 30 րոպե:
Խորհուրդներ
Ավելացած խմորը կարելի է գլանաձև փաթաթել, թաղանթապատել ու դնել սառցախցիկում:
Սառեցրած ֆիլոն ետ բերելու համար երկար ժամանակ է պետք, քանի որ լրիվ ետ չեկած խմորը շուտ է փշրվում:
Ֆիլո խմորը չի կարելի երկու անգամ սառեցնել: Հետ բերած ու չօգտագործած խմորը սառնարանում կարելի է պահել երկու օր:
Նյութի աղբյուր՝ cooks.am
